Plantaardige smakensensatie: verbeter de textuur van kaas met verrijkte plantaardige eiwitten en oliën

AmsterdamWetenschappers boeken grote vooruitgang in het verbeteren van de textuur van plantaardige kaas. Onderzoekers van de Universiteit van Guelph en Canadian Light Source Inc. zijn bezig met het ontwikkelen van plantaardige kaas die net zo voelt en smaakt als de traditionele variant, maar gezonder is. Een belangrijk onderdeel van hun onderzoek is het begrijpen hoe verschillende plantaardige eiwitten samenwerken met ingrediënten die worden gebruikt om kaasalternatieven te maken.

Het team onderzoekt verschillende plantaardige eiwitten om de eigenschappen van traditionele kaas, zoals smelten en rekbaarheid, na te bootsen. Ze richtten zich op:

• Linzenproteïne
• Proteïne van veldbonen
• Een specifieke soort erwtenproteïne

Wetenschappers onderzochten de interacties tussen eiwitten en een mengsel van oliën en zetmeel dat wordt gebruikt in plantaardige kaas. Uit eerder onderzoek bleek dat een combinatie van 25% kokosolie en 75% zonnebloemolie met erwteneiwit de beste kaastekstuur geeft. In de nieuwe studie ontdekten ze dat meer kokosolie de kaas harder maakte. Het gebruik van erwteneiwit met 25% kokosolie resulteerde in de stevigste textuur, mogelijk door unieke interacties tussen het eiwit en het vet.

Zonnebloemolie en kokosolie samen verbeteren niet alleen de textuur van de kaas, maar verlagen ook het gehalte aan verzadigd vet. Hierdoor ontstaat een gezondere kaasalternatief die dezelfde smeuïgheid en elasticiteit biedt als traditionele kaas. Deze nieuwe formule overtreft kaas die alleen met kokosolie is gemaakt, zowel in structuur als in voedingsvoordelen.

Onder leiding van Alejandro Marangoni richt het team zich op het gezonder maken van plantaardige kaas, terwijl de karakteristieke "kaasachtige" eigenschappen behouden blijven. Ze streven ernaar om het eiwitgehalte te verhogen en ongezonde vetten te verminderen, zonder het hartige genot dat consumenten aan kaas beleven te verliezen. Hun inspanningen beloven een smakelijk en duurzaam alternatief voor degenen die zuivel vermijden.

Begrip van plantaardige eiwitten

Inzicht in plantaardige eiwitten is van groot belang bij het ontwikkelen van betere plantaardige kaasvervangers. Plantaardige eiwitten zijn divers, elk met unieke eigenschappen, wat het moeilijk maakt om de romige textuur van zuivelkaas na te bootsen. Wetenschappers van de Universiteit van Guelph en Canadian Light Source Inc. bestuderen grondig hoe verschillende plantaardige eiwitten samenwerken binnen kaasvervangers. Het begrijpen van deze interacties is essentieel.

Onderzoekers hebben ontdekt dat plantaardige eiwitten zoals die uit linzen, tuinbonen en bepaalde erwten effectief de texturen van zuivelkaas kunnen nabootsen. Deze eiwitten gaan op unieke wijze een interactie aan met oliën en zetmeel, wat helpt om de rek- en smelteigenschappen van zuivelkaas te simuleren.

In experimenten werd een mengsel van 25% kokosolie en 75% zonnebloemolie met erwteneiwit gebruikt om een gewenste textuur te bereiken. Kokosolie verhoogde de stevigheid, terwijl zonnebloemolie gezondheidsvoordelen bood door het verlagen van het verzadigde vetgehalte. De interactie tussen het erwteneiwit en deze oliën resulteerde in een textuur die vergelijkbaar is met traditionele kazen, waarmee zowel smaak- als voedingsproblemen werden aangepakt.

De studie legt uit hoe plantaardige ingrediënten samenwerken om de eigenschappen van zuivelkaas na te bootsen. Het begrijpen van deze interacties is essentiëel voor het ontwikkelen van betere kaasalternatieven. Het biedt ook de mogelijkheid om gezondere keuzes te maken door verzadigde vetten te verminderen zonder concessies te doen aan textuur en mondgevoel. Dit onderzoek is een stap in de richting van plantaardige kaas die consumenten tevredenstelt op het gebied van smaak en gezondheid. Met meer kennis over de functionaliteit van planteneiwitten kunnen producenten verdere vorderingen maken in het aanbieden van kaasvarianten die niet alleen lekker zijn, maar ook gezond.

Zuivelkwaliteiten bereiken

Het maken van plantaardige kaas die qua eigenschappen vergelijkbaar is met zuivelkaas, is een uitdaging. Het nabootsen van de romige, rekbare en smeltende kwaliteiten van traditionele kaas vereist gedegen kennis van plantaardige eiwitten en hun interactie met oliën en andere ingrediënten. Onderzoekers van de Universiteit van Guelph en Canadian Light Source Inc. hebben op dit gebied vooruitgang geboekt.

Belangrijke aspecten waar ze zich op richten zijn:

• Textuur en Rekbaarheid: De juiste textuur is van groot belang. Uit het onderzoek blijkt dat een mix van erwteneiwit en een specifieke oliecombinatie een stevig maar rekbaar plantaardig alternatief oplevert. Deze balans is essentieel voor consumenten die op zoek zijn naar een plantaardige kaas die smelt en rekt zoals zuivelkaas.

• Olie-Interacties: Traditionele kaas bevat melkvetten die zorgen voor een rijke mondgevoel. De studie benadrukt het gebruik van 25% kokosolie en 75% zonnebloemolie, wat niet alleen deze textuur nabootst, maar ook een gezonder alternatief biedt met een lager gehalte aan verzadigde vetten.

• Eiwitinhoud: Door hogere niveaus van plantaardige eiwitten zoals erwten-, linzen- en veldbonenproteïne toe te voegen, wordt het voedingsprofiel verbeterd. Hierdoor lijken deze kaasvervangers niet alleen meer op zuivelkaas qua textuur, maar zijn ze mogelijk ook voedzamer vanwege het hogere eiwitgehalte.

Uit dit onderzoek blijkt dat het mogelijk is om plantaardige kazen te maken die zowel aan smaak- als gezondheidsvoorkeuren voldoen, zonder afbreuk te doen aan de eigenschappen die consumenten van echte kaas verwachten. Klanten zijn op zoek naar producten die goed smaken en passen bij voedingskeuzes zoals het verminderen van dierlijke producten of een lager verzadigd vetgehalte. De ontwikkeling van plantaardige kaas die aan deze eisen voldoet, biedt veelbelovende perspectieven voor een markt die steeds meer gericht is op duurzaam en gezond eten.

Naarmate de kennis over interacties tussen plantaardige eiwitten verder groeit, zullen deze producten steeds verder worden verfijnd. Met deze toenemende kennis stijgt ook het potentieel voor nog overtuigendere kaasvervangers. Dit betekent dat plantaardige kaas binnenkort een favoriet zou kunnen worden, niet alleen voor mensen die zuivel vermijden, maar ook voor kaasliefhebbers op zoek naar gezondere opties. De geboekte vooruitgang wijst op een toekomst waarin plantaardige kazen net zo gangbaar en plezierig zijn als de traditionele varianten.