Perfektion auf Pflanzenbasis: verbessere Pflanzenkäse mit besserer Konsistenz und reduziertem Fettgehalt

BerlinWissenschaftler erzielen große Fortschritte bei der Verbesserung der Textur von pflanzlichem Käse. Forscher der University of Guelph und des Canadian Light Source Inc. arbeiten daran, pflanzlichen Käse zu entwickeln, der genauso schmeckt und sich anfühlt wie das Original, jedoch gesünder ist. Ein wichtiger Aspekt ihrer Forschung ist das Verständnis, wie verschiedene Pflanzenproteine mit den Zutaten interagieren, die in Käsealternativen verwendet werden.

Die Strategie des Teams besteht darin, verschiedene pflanzliche Proteine zu untersuchen, um traditionelle Eigenschaften von Käse wie Schmelzen und Dehnen nachzuahmen. Ihre Schwerpunkte lagen auf:

• Linsenprotein
• Ackerbohnenprotein
• Ein bestimmter Typ von Erbsenprotein

Sie untersuchten die Interaktion dieser Proteine mit einer Mischung aus Ölen und Stärke, die in pflanzlichem Käse verwendet wird. Eine frühere Studie zeigte, dass eine Mischung aus 25 % Kokosöl und 75 % Sonnenblumenöl mit Erbsenprotein die beste Käsekonsistenz ergibt. In der neuen Studie stellten sie fest, dass mehr Kokosöl den Käse fester machte. Interessanterweise führte die Verwendung von Erbsenprotein mit 25 % Kokosöl zur festesten Konsistenz, verursacht durch einzigartige Interaktionen zwischen Protein und Fett.

Die Kombination aus Sonnenblumen- und Kokosöl verbessert nicht nur die Textur, sondern verringert auch den Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Dies bietet eine gesündere Käsealternative, die dennoch das angenehme Schmelzen und Dehnen traditioneller Käsesorten bietet. Die verbesserte Rezeptur übertrifft Käse, der nur mit Kokosöl hergestellt wird, sowohl hinsichtlich der Textur als auch der ernährungsphysiologischen Vorteile.

Ein Team unter der Leitung von Alejandro Marangoni arbeitet daran, pflanzlichen Käse gesünder zu machen, ohne dabei auf den typischen "käsigen" Geschmack zu verzichten. Sie bemühen sich, den Proteingehalt zu erhöhen und ungesunde Fette zu reduzieren, ohne das herzhafte Geschmackserlebnis, das die Verbraucher an Käse schätzen, zu verlieren. Ihr Vorhaben könnte eine köstliche und nachhaltige Alternative für alle bieten, die Milchprodukte meiden möchten.

Verständnis von Pflanzenproteinen

Das Verständnis von pflanzlichen Proteinen ist entscheidend, um bessere pflanzliche Käsealternativen zu entwickeln. Pflanzliche Proteine unterscheiden sich stark voneinander und besitzen jeweils spezifische Eigenschaften. Das macht es schwierig, die cremige Konsistenz von herkömmlichem Käse zu imitieren. Wissenschaftler der Universität Guelph und des Canadian Light Source Inc. widmen sich intensiv diesem Thema und untersuchen, wie unterschiedliche pflanzliche Proteine in Käseersatzprodukten interagieren. Diese Untersuchungen sind aus folgendem Grund von Bedeutung:

• Pflanzliche Proteine verhalten sich anders als Milchproteine.
• Es gibt unzählige Arten von pflanzlichen Proteinen, jede mit ihren spezifischen Eigenschaften.
• Durch die Kombination von pflanzlichen Proteinen mit Ölen lässt sich die Textur von Käse imitieren.

Forscher haben herausgefunden, dass pflanzliche Proteine wie Linsen, Ackerbohnen und bestimmte Erbsenproteine effektiv die Textur von Milchkäse nachbilden können. Diese Proteine interagieren auf einzigartige Weise mit Ölen und Stärken und unterstützen somit die Nachahmung der Dehn- und Schmelzeigenschaften von Milchkäse.

In Versuchen erzielte eine Mischung aus 25% Kokosöl und 75% Sonnenblumenöl mit Erbsenprotein eine wünschenswerte Textur. Kokosöl erhöhte die Festigkeit, während Sonnenblumenöl durch den niedrigeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren gesundheitliche Vorteile bot. Die Interaktion zwischen dem Erbsenprotein und diesen Ölen führte zu einer Textur, die dem traditionellen Käse ähnelt und sowohl Geschmack als auch Ernährungserwartungen erfüllt.

Die Studie verdeutlicht, wie pflanzliche Bestandteile zusammenwirken, um die Eigenschaften von Milchkäse nachzuahmen. Das Verständnis dieser Wechselwirkungen ist entscheidend, um bessere Käsealternativen zu entwickeln. Sie bietet auch die Möglichkeit, gesündere Optionen zu schaffen, indem gesättigte Fette reduziert werden, ohne die Textur und das Mundgefühl einzubüßen. Diese Forschung ist ein Schritt in Richtung pflanzlicher Käse, der sowohl geschmacklich als auch gesundheitlich die Erwartungen der Verbraucher erfüllt. Mit einem besseren Verständnis der pflanzlichen Proteinfunktionalität können Hersteller Fortschritte erzielen und Käse anbieten, die nicht nur gut schmecken, sondern auch gesund sind.

Erzeugung von Käsequalitäten

Die Herstellung von pflanzlichem Käse, der den Eigenschaften von Milchkäse ähnelt, ist eine Herausforderung. Um die cremige, dehnbare und schmelzende Beschaffenheit traditionellen Käses nachzubilden, ist ein fundiertes Verständnis von Pflanzenproteinen und deren Wechselwirkung mit Ölen und anderen Zutaten notwendig. Wissenschaftler der Universität Guelph und der Canadian Light Source Inc. haben auf diesem Gebiet bedeutende Fortschritte erzielt.

Zentrale Aspekte ihrer Herangehensweise sind:

• Textur und Dehnbarkeit: Die richtige Konsistenz ist entscheidend. Der Forschung zufolge ergibt eine Kombination aus Erbsenprotein und einer speziellen Ölmischung eine feste, aber dehnbare Alternative. Dieses Gleichgewicht ist für Verbraucher wichtig, die nach einem pflanzlichen Käse suchen, der wie sein Milchpendant schmilzt und sich dehnt.

• Ölinteraktion: Traditioneller Käse enthält Milchfette, die ihm eine reiche Geschmacksnote verleihen. Die Studie hebt hervor, dass die Verwendung von 25% Kokosöl und 75% Sonnenblumenöl diese Textur nachahmt und zugleich eine gesündere Option mit geringerem Gehalt an gesättigten Fetten bietet.

• Proteingehalt: Durch die Einbeziehung höherer Mengen an pflanzlichen Proteinen wie Erbsen-, Linsen- und Ackerbohnenprotein wird das Nährwertprofil verbessert. Dadurch ähneln diese Käsealternativen nicht nur in der Textur stärker dem Milchkäse, sondern sind potenziell auch nährstoffreicher mit höherem Proteingehalt.

Diese Ergebnisse lassen darauf schließen, dass es möglich ist, pflanzenbasierte Käsesorten herzustellen, die den Geschmack und die Gesundheitsanforderungen der Verbraucher erfüllen, ohne auf die für echten Käse typischen Eigenschaften zu verzichten. Kunden suchen Produkte, die gut schmecken und ihren Ernährungsgewohnheiten entsprechen, wie etwa reduziertem Verzehr von tierischen Produkten oder geringerem Gehalt an gesättigten Fetten. Die Entwicklung von pflanzenbasiertem Käse, der diesen Erwartungen gerecht wird, zeigt vielversprechende Perspektiven für einen Markt, der zunehmend auf nachhaltige und gesundheitsbewusste Ernährung setzt.

Fortschritte im Verständnis von Pflanzenprotein-Interaktionen werden diese Produkte weiter verbessern. Mit wachsendem Wissen steigt auch das Potenzial für noch überzeugendere Käsealternativen. Das bedeutet, pflanzlicher Käse könnte bald nicht nur bei Menschen, die Milchprodukte meiden, sondern auch bei Käseliebhabern, die gesündere Optionen suchen, beliebt werden. Die erzielten Fortschritte deuten auf eine Zukunft hin, in der pflanzliche Käsesorten ebenso verbreitet und genießbar sind wie traditionelle.