Skapa den perfekta osten: förbättrad textur i växtbaserad ost med nya proteinkombinationer
StockholmForskare gör stora framsteg med att förbättra konsistensen hos växtbaserad ost. En grupp från University of Guelph och Canadian Light Source Inc. utvecklar växtbaserad ost som smakar och känns som riktig ost men är hälsosammare. Ett viktigt element i deras forskning är att förstå hur olika växtproteiner samverkar med ingredienser som används för att skapa ostalternativ.
Gruppens metodik innebär att studera ett antal växtproteiner för att efterlikna traditionella ostegenskaper som smältning och elasticitet. De koncentrerade sig på:
- Linseprotein
- Bondböneprotein
- En speciell typ av ärtprotein
De undersökte hur dessa proteiner samverkar med en kombination av oljor och stärkelse som används i växtbaserad ost. En tidigare studie föreslog att en blandning av 25% kokosolja och 75% solrosolja med ärtprotein ger den bästa ostkonsistensen. I den nya studien upptäckte forskarna att mer kokosolja gjorde osten hårdare. Användningen av ärtprotein med 25% kokosolja resulterade dock i den fastaste konsistensen, tack vare unika interaktioner mellan protein och fett.
Intressant nog förbättrar kombinationen av solros- och kokosnötsolja både konsistensen och minskar innehållet av mättat fett. Detta resulterar i en hälsosammare ost som samtidigt erbjuder den trevliga smälta och elasticitet som traditionell ost har. Denna förbättrade formel överträffar ost som endast tillverkas med kokosnötsolja, både i textur och näringsfördelar.
Teamet under ledning av Alejandro Marangoni jobbar med att göra växtbaserad ost hälsosammare samtidigt som de bevarar dess viktiga "ostiga" egenskaper. De strävar efter att öka proteininnehållet och minska ohälsosamma fetter utan att förlora den smakupplevelse som konsumenter älskar med ost. Deras insats lovar ett smakrikt och hållbart alternativ för dem som undviker mejeriprodukter.
Förståelse av växtproteiner
Att förstå växtproteiner är avgörande för att utveckla bättre växtbaserade ostalternativ. Växtproteiner är olika och har unika egenskaper, vilket gör det svårt att återskapa den gräddiga konsistensen hos mejeriost. Forskare vid University of Guelph och Canadian Light Source Inc. fördjupar sig i detta ämne och undersöker hur olika växtproteiner interagerar inom ostsubstitut. Att förstå dessa interaktioner är viktigt av följande skäl:
- Växtproteiner uppför sig annorlunda än mjölkproteiner.
- Det finns otaliga typer av växtproteiner, alla med sina unika egenskaper.
- Genom att kombinera växtproteiner med oljor kan man efterlikna konsistensen hos mejeribaserade ostar.
Forskare har funnit att användning av växtproteiner som lins-, bondböne- och vissa ärtproteiner kan effektivt efterlikna texturerna hos mejeriost. Dessa proteiner samverkar med oljor och stärkelse på unika sätt som hjälper till att efterlikna mjölkostens stretch- och smältegenskaper.
I försök uppnåddes en önskvärd konsistens med en blandning av 25 % kokosolja och 75 % solrosolja med ärtprotein. Kokosoljan ökade hårdheten, medan solrosoljan gav hälsofördelar genom att minska mängden mättat fett. Samspelet mellan ärtproteinet och dessa oljor resulterade i en textur som liknade traditionella ostar, vilket tillfredsställde både smak- och näringsaspekter.
Studien betonar hur dessa växtbaserade komponenter samarbetar för att imitera egenskaperna hos mejeribaserad ost. Att förstå dessa interaktioner är avgörande för att skapa bättre ostalternativ. Det innebär också möjligheten till hälsosammare val genom att minska mättade fetter utan att kompromissa med textur och smakupplevelse. Denna forskning är ett steg mot att utveckla växtbaserad ost som möter konsumenternas önskemål om både smak och hälsofördelar. Med ökad kunskap om växtproteins funktionalitet kan producenter göra framsteg inom erbjudanden av ostar som både smakar gott och är bra för dig.
Uppnå mjölkkvalitet
Att skapa växtbaserad ost som motsvarar egenskaperna hos traditionell ost är en utmaning. Att efterlikna den krämiga, elastiska och smältande konsistensen kräver djup förståelse för hur växtproteiner interagerar med oljor och andra ingredienser. Forskning vid University of Guelph och Canadian Light Source Inc. har gjort stora framsteg inom detta område.
Nyckelfaktorer som de inriktar sig på inkluderar:
Konsistens och Uttänjbarhet: Det är avgörande att få till rätt konsistens. Forskningen visade att en kombination av ärtprotein och en särskild blandning av oljor skapade ett fast men samtidigt töjbart alternativ. Denna balans är viktig för konsumenter som söker efter en växtbaserad ost som smälter och sträcker sig likt sin mejeribaserade motsvarighet.
Oljeinteraktion: Traditionell ost innehåller mjölkfetter som ger en rik smakupplevelse. Studien betonar användningen av 25 % kokosolja och 75 % solrosolja, som inte bara efterliknar denna textur utan också erbjuder ett hälsosammare alternativ med lägre innehåll av mättade fetter.
Proteininnehåll: Genom att införa mer växtbaserade proteiner som ärtor, linser och favabönor, förbättras den näringsmässiga profilen. Detta gör att dessa ostalternativ inte bara liknar mejeriprodukter mer i konsistensen utan också kan vara mer näringsrika med högre proteininnehåll.
Dessa rön indikerar att det är möjligt att skapa växtbaserade ostar som tillgodoser smak- och hälsopreferenser utan att kompromissa med de kvaliteter som konsumenter förväntar sig av riktig ost. Kunder eftersöker produkter som smakar gott och stämmer överens med kostval som minskad konsumtion av animaliska produkter eller lägre intag av mättat fett. Utvecklingen av växtbaserade ostar som uppfyller dessa krav visar lovande möjligheter för en marknad som alltmer fokuserar på hållbar och hälsomedveten kosthållning.
Framsteg i förståelsen av interaktioner mellan växtproteiner kommer att fortsätta förbättra dessa produkter. Med ökad kunskap växer också möjligheten att skapa ännu mer övertygande ostalternativ. Detta innebär att växtbaserad ost snart kan bli en favorit inte bara för de som undviker mejeriprodukter, utan också för ostälskare som söker hälsosammare alternativ. Den utveckling som har gjorts pekar på en framtid där växtbaserade ostar är lika vanliga och njutbara som traditionella varianter.
Studien publiceras här:
https://pubs.aip.org/pof/article/37/1/011913/3330660/Impact-of-protein-sources-on-the-functionality-ofoch dess officiella citering - inklusive författare och tidskrift - är
Cameryn Sanders, Jarvis Stobbs, Stacie Dobson, and Alejandro G. Marangoni. Impact of protein sources on the functionality of plant-based cheeses formulated with saturated and unsaturated fat. Physics of Fluids, 2025 DOI: 10.1063/5.0238556
samt motsvarande primär nyhetskälla.
15 januari 2025 · 23:35
Banbrytande katalysator för vätgas från ammoniak: vägen mot en hållbar framtid
15 januari 2025 · 21:15
Nytt forskningsgenombrott: effektiv återvinning av kolfiber med direkt elektrisk pulsteknik
Dela den här artikeln