Créer la perfection : optimiser la texture du fromage végétal pour une option plus saine

ParisLes scientifiques font de grands progrès dans l'amélioration de la texture des fromages à base de plantes. Des chercheurs de l'Université de Guelph et de Canadian Light Source Inc. travaillent à créer un fromage végétal qui se rapproche de la sensation et du goût du fromage traditionnel, tout en étant plus sain. Leur recherche se concentre sur la compréhension de l'interaction entre les différentes protéines végétales et les ingrédients utilisés pour fabriquer des alternatives au fromage.

L'équipe cherche à reproduire les caractéristiques du fromage traditionnel, telles que la fonte et l'élasticité, en étudiant plusieurs protéines végétales. Ils se sont concentrés sur :

• Protéine de lentilles
• Protéine de fèves
• Un type spécifique de protéine de pois

Ils ont étudié comment ces protéines interagissent avec une combinaison d'huiles et d'amidon utilisées dans le fromage à base de plantes. Une étude précédente avait suggéré qu'un mélange de 25 % d'huile de coco et de 75 % d'huile de tournesol avec des protéines de pois procure la meilleure texture. Dans la nouvelle étude, ils ont découvert que l'intégration de plus d'huile de coco rendait le fromage plus dur. Cependant, l'utilisation de protéines de pois avec 25 % d'huile de coco a permis d'obtenir la texture la plus ferme grâce à des interactions uniques entre la protéine et le gras.

Intéressamment, l’association des huiles de tournesol et de coco a non seulement amélioré la texture, mais a également réduit la teneur en graisses saturées. Cela offre une option de fromage plus saine qui conserve toutefois l'agréable fondant et élasticité du fromage traditionnel. La formule revisitée dépasse celle du fromage fabriqué uniquement avec de l'huile de coco, tant sur le plan de la texture que des avantages nutritionnels.

Un groupe dirigé par Alejandro Marangoni travaille à rendre le fromage végétal plus sain tout en conservant ses qualités essentielles de "fromage". Ils cherchent à augmenter la teneur en protéines et à réduire les graisses malsaines sans sacrifier l'expérience savoureuse que les consommateurs apprécient dans le fromage. Leurs efforts promettent une alternative savoureuse et durable pour ceux qui évitent les produits laitiers.

Comprendre les protéines végétales

Comprendre les protéines végétales est essentiel pour améliorer les alternatives au fromage d'origine végétale. Les protéines végétales sont diverses et possèdent chacune des propriétés uniques, ce qui complique la reproduction de la texture crémeuse du fromage laitier. Les chercheurs de l'Université de Guelph et du Centre canadien de rayonnement synchrotron explorent en profondeur ce sujet, en examinant comment différentes protéines végétales interagissent au sein des substituts de fromage. Voici pourquoi comprendre ces interactions est crucial :

• Les protéines végétales se comportent différemment des protéines de lait.
• Il existe une multitude de types de protéines végétales, chacune ayant ses propres caractéristiques.
• Associer des protéines végétales à des huiles peut imiter la texture du fromage laitier.

Des chercheurs ont découvert que les protéines végétales comme celles issues des lentilles, des fèves et de certains pois peuvent imiter efficacement les textures du fromage laitier. Ces protéines interagissent de manière unique avec les huiles et les amidons pour reproduire les qualités d'élasticité et de fondant du fromage laitier.

Lors d'essais, un mélange de 25 % d'huile de coco et 75 % d'huile de tournesol associé à des protéines de pois a permis d'obtenir une texture idéale. L'huile de coco a renforcé la fermeté, tandis que l'huile de tournesol a apporté des bienfaits pour la santé en réduisant la teneur en graisses saturées. L'interaction entre les protéines de pois et ces huiles a abouti à une texture semblable à celle des fromages traditionnels, répondant aux préoccupations en matière de goût et de nutrition.

L'étude montre comment les composants d'origine végétale collaborent pour reproduire les propriétés du fromage laitier. Comprendre ces interactions est essentiel pour développer de meilleures alternatives au fromage. Cela permet également de proposer des options plus saines en réduisant les graisses saturées sans sacrifier la texture et le plaisir gustatif. Cette recherche constitue une avancée vers la création de fromages végétaux qui séduisent les consommateurs en quête à la fois de goût et de bienfaits pour la santé. En approfondissant la connaissance de la fonctionnalité des protéines végétales, les producteurs peuvent progresser dans l'offre de fromages qui sont à la fois savoureux et bénéfiques pour la santé.

Améliorer les qualités du fromage

La création de fromages à base de plantes avec des caractéristiques similaires aux fromages laitiers est un défi. Reproduire la texture crémeuse, élastique et fondante du fromage traditionnel nécessite une compréhension approfondie des protéines végétales et de leur interaction avec les huiles et d'autres ingrédients. Des recherches menées par des scientifiques de l'Université de Guelph et du Canadian Light Source Inc. ont fait des avancées dans ce domaine.

Les principaux aspects sur lesquels ils se concentrent incluent :

• Texture et Élasticité : Trouver la bonne texture est essentiel. L'étude a révélé qu'une combinaison de protéines de pois et d'un mélange spécifique d'huiles offrait une alternative ferme mais élastique. Cet équilibre est fondamental pour les consommateurs cherchant un fromage végétal qui fond et s'étire comme son équivalent laitier.

• Interaction des Huiles : Le fromage traditionnel contient des graisses laitières qui lui donnent une texture riche en bouche. La recherche souligne l'utilisation de 25 % d'huile de coco et 75 % d'huile de tournesol, qui non seulement reproduisent cette texture, mais fournissent également une option plus saine avec moins de graisses saturées.

• Teneur en Protéines : En intégrant des quantités accrues de protéines végétales telles que celles de pois, de lentilles et de fèves, le profil nutritionnel est amélioré. Cela signifie que ces alternatives au fromage ressemblent non seulement davantage au fromage laitier en termes de texture, mais sont également potentiellement plus nutritives grâce à une teneur plus élevée en protéines.

Ces découvertes montrent qu'il est envisageable de produire des fromages à base de plantes qui comblent les exigences gustatives et diététiques sans renoncer aux caractéristiques attendues des vrais fromages. Les consommateurs recherchent des produits savoureux qui respectent leurs choix alimentaires, tels que la réduction de la consommation de produits animaux ou un apport moindre en graisses saturées. L'élaboration de fromages végétaux répondant à ces attentes est prometteuse pour un marché de plus en plus axé sur une alimentation durable et soucieuse de la santé.

Les progrès dans la compréhension des interactions des protéines végétales continueront à améliorer ces produits. À mesure que les connaissances s'approfondissent, le potentiel pour des analogues de fromage encore plus convaincants augmente. Cela signifie que le fromage à base de plantes pourrait bientôt devenir un favori non seulement pour ceux qui évitent les produits laitiers, mais aussi pour les amateurs de fromage à la recherche d'options plus saines. Les avancées réalisées présagent d'un avenir où les fromages végétaux seront aussi courants et agréables que les options traditionnelles.