Aprimorando queijos veganos: texturas irresistíveis através de avanços em proteínas vegetais

São PauloCientistas estão avançando significativamente na melhoria da textura do queijo à base de plantas. Pesquisadores da Universidade de Guelph e do Canadian Light Source Inc. estão trabalhando na criação de um queijo vegetal que tenha o mesmo sabor e sensação do queijo tradicional, mas com mais benefícios para a saúde. O foco principal da pesquisa é compreender como diferentes proteínas vegetais interagem com os ingredientes usados para fabricar substitutos de queijo.

A equipe desenvolve um método para estudar várias proteínas vegetais a fim de imitar qualidades tradicionais do queijo, como derreter e esticar. Eles concentraram-se em:

• Proteína de lentilha
• Proteína de fava
• Um tipo específico de proteína de ervilha

Eles investigaram como essas proteínas interagem com uma combinação de óleos e amidos usados em queijos de origem vegetal. Um estudo anterior indicou que uma mistura de 25% de óleo de coco e 75% de óleo de girassol com proteína de ervilha oferece a melhor textura para o queijo. No novo estudo, descobriram que aumentar a quantidade de óleo de coco tornava o queijo mais duro. No entanto, usar proteína de ervilha com 25% de óleo de coco resultou na textura mais firme, alcançada através de interações únicas entre a proteína e a gordura.

A combinação dos óleos de girassol e coco não apenas melhorou a textura, mas também diminuiu o teor de gordura saturada. Isso resulta em uma opção de queijo mais saudável que ainda proporciona o derretimento e elasticidade agradáveis do queijo tradicional. A fórmula aprimorada supera o queijo feito apenas com óleo de coco, tanto em textura quanto em benefícios nutricionais.

Liderada por Alejandro Marangoni, a equipe está dedicada a tornar o queijo à base de plantas mais saudável, preservando suas características "queijosas" essenciais. Eles buscam aumentar o teor de proteínas e reduzir as gorduras prejudiciais, sem perder o sabor que os consumidores associam ao queijo. Esse esforço promete uma alternativa saborosa e sustentável para quem evita laticínios.

Compreendendo as proteínas vegetais

Compreender as proteínas vegetais é vital na busca por melhores alternativas de queijo à base de plantas. As proteínas vegetais são diversas, cada uma com propriedades únicas, o que torna desafiador recriar a textura cremosa do queijo lácteo. Cientistas da Universidade de Guelph e da Canadian Light Source Inc. estão explorando profundamente este assunto, analisando como diferentes proteínas vegetais interagem em substitutos de queijo. Compreender essas interações é essencial por diversos motivos:

Proteínas vegetais apresentam um comportamento diferente das proteínas do leite. Existem inúmeros tipos de proteínas de plantas, cada uma com suas próprias características. A combinação de proteínas vegetais com óleos pode reproduzir a textura do queijo lácteo.

Pesquisadores descobriram que a utilização de proteínas vegetais, como as de lentilha, fava e ervilha, pode reproduzir de forma eficaz as texturas do queijo lácteo. Essas proteínas interagem com óleos e amidos de maneiras únicas que ajudam a simular as qualidades de esticar e derreter presentes nos queijos tradicionais.

Nos testes, uma mistura composta por 25% de óleo de coco e 75% de óleo de girassol com proteína de ervilha alcançou uma textura desejável. O óleo de coco aumentou a firmeza, enquanto o óleo de girassol proporcionou benefícios à saúde ao reduzir o teor de gordura saturada. A interação entre a proteína de ervilha e esses óleos resultou em uma textura semelhante a queijos tradicionais, atendendo tanto ao sabor quanto às preocupações nutricionais.

O estudo destaca como os componentes à base de plantas funcionam em conjunto para imitar as características do queijo de leite. Compreender essas interações é fundamental para desenvolver melhores alternativas de queijo. Além disso, abre caminho para opções mais saudáveis através da redução de gorduras saturadas, sem comprometer a textura e o sabor. Esta pesquisa é um passo importante na criação de queijos vegetais que atendem consumidores em busca tanto de sabor quanto de benefícios à saúde. Com mais conhecimento sobre a funcionalidade das proteínas vegetais, os produtores podem avançar na oferta de queijos que não apenas são saborosos, mas que também fazem bem à saúde.

Alcançando Qualidade Láctea

Produzir queijos à base de plantas com qualidades semelhantes aos queijos lácteos é desafiador. Recriar as características cremosas, elásticas e derretíveis dos queijos tradicionais exige um profundo conhecimento das proteínas vegetais e de como elas interagem com óleos e outros ingredientes. Pesquisas realizadas por cientistas da Universidade de Guelph e do Canadian Light Source Inc. têm avançado nessa área.

Elementos principais nos quais eles se concentram incluem:

• Textura e Elasticidade: Atingir a textura certa é fundamental. A pesquisa descobriu que a combinação de proteína de ervilha e uma mistura específica de óleos cria uma alternativa firme, mas elástica. Este equilíbrio é essencial para os consumidores que buscam um queijo vegetal que derreta e estique como o de origem animal.

• Interação de Óleos: Queijos tradicionais contêm gorduras do leite que proporcionam uma sensação rica na boca. O estudo destaca o uso de 25% de óleo de coco e 75% de óleo de girassol, que não apenas emulam essa textura, mas também oferecem um conteúdo de gordura saturada mais saudável e reduzido.

• Teor de Proteínas: Ao adicionar maiores quantidades de proteínas vegetais, como de ervilha, lentilha e fava, o perfil nutricional é aprimorado. Isso torna essas alternativas ao queijo não apenas mais semelhantes ao queijo de leite em textura, mas possivelmente mais nutritivas, com maior teor de proteínas.

Essas descobertas indicam que é possível criar queijos à base de plantas que atendem tanto ao paladar quanto às preferências de saúde sem perder as características que os consumidores esperam do queijo tradicional. Os clientes buscam produtos que sejam saborosos e que se alinhem com escolhas alimentares como a redução do consumo de produtos de origem animal ou a diminuição da ingestão de gorduras saturadas. O desenvolvimento de queijos vegetais que atendam a esses critérios demonstra potencial para um mercado cada vez mais focado em uma alimentação sustentável e consciente.

Avanços no entendimento das interações das proteínas vegetais continuarão a aprimorar esses produtos. Com o aumento do conhecimento, cresce também o potencial para criar queijos vegetais ainda mais convincentes. Isso significa que os queijos à base de plantas podem em breve se tornar uma escolha popular não apenas para aqueles que evitam laticínios, mas também para os amantes de queijo que buscam opções mais saudáveis. O progresso feito indica um futuro onde os queijos vegetais serão tão comuns e apreciados quanto os tradicionais.