Perfección cremosa: mejorar el queso vegano con una textura irresistible y más saludable

MadridCientíficos están logrando avances significativos en mejorar la textura del queso a base de plantas. Investigadores de la Universidad de Guelph y Canadian Light Source Inc. están trabajando para crear un queso vegetal que tenga el mismo sabor y sensación que el queso tradicional, pero sea más saludable. Un aspecto crucial de su investigación es comprender cómo interactúan diferentes proteínas vegetales con los ingredientes utilizados para fabricar alternativas al queso.

El equipo trabaja investigando varias proteínas vegetales para emular las características tradicionales del queso, como el derretimiento y el estiramiento. Se centraron en:

Proteínas de lenteja, haba y un tipo específico de proteína de guisante

Estudiaron cómo interactúan estas proteínas con una mezcla de aceites y almidones utilizados en el queso a base de plantas. Un estudio anterior sugirió que una mezcla de 25% de aceite de coco y 75% de aceite de girasol con proteína de guisante ofrece la mejor textura para el queso. En el nuevo estudio, descubrieron que integrar más aceite de coco hacía el queso más duro. Sin embargo, usar proteína de guisante con 25% de aceite de coco resultó en la textura más firme, lograda a través de interacciones únicas entre la proteína y la grasa.

Curiosamente, la combinación de aceites de girasol y coco no solo mejoró la textura, sino que también redujo el contenido de grasa saturada. Esto ofrece una opción de queso más saludable que aún conserva el agradable derretimiento y elasticidad del queso tradicional. La fórmula mejorada supera al queso hecho solo con aceite de coco, tanto en textura como en beneficios nutricionales.

El equipo, dirigido por Alejandro Marangoni, se dedica a hacer que el queso a base de plantas sea más saludable sin perder sus cualidades "queseras" esenciales. Se esfuerzan por aumentar el contenido de proteínas y reducir las grasas poco saludables, manteniendo la experiencia sabrosa que los consumidores aman del queso. Su proyecto promete una alternativa deliciosa y sostenible para aquellos que evitan los lácteos.

Entendiendo las proteínas de las plantas

Comprender las proteínas vegetales es fundamental en la búsqueda de mejorar los sustitutos de queso a base de plantas. Las proteínas vegetales son diversas y cada una tiene propiedades únicas, lo que dificulta replicar la textura cremosa del queso lácteo. Científicos de la Universidad de Guelph y Canadian Light Source Inc. están investigando en profundidad este tema, analizando cómo interactúan diferentes proteínas vegetales en los sustitutos de queso. La comprensión de estas interacciones es esencial por las siguientes razones:

• Las proteínas vegetales se comportan de manera diferente a las de la leche.
• Existen innumerables tipos de proteínas vegetales, cada una con sus características únicas.
• Combinar proteínas vegetales con aceites puede imitar la textura del queso lácteo.

Investigadores han descubierto que el uso de proteínas vegetales como las de lentejas, habas y ciertos tipos de guisantes puede recrear eficazmente las texturas del queso lácteo. Estas proteínas interactúan de manera única con aceites y almidones, lo que ayuda a simular las cualidades de elasticidad y fundición del queso convencional.

En los ensayos, una mezcla compuesta por 25% de aceite de coco y 75% de aceite de girasol con proteína de guisante logró una textura deseada. El aceite de coco incrementó la dureza, mientras que el aceite de girasol aportó beneficios para la salud al reducir el contenido de grasas saturadas. La interacción entre la proteína de guisante y estos aceites resultó en una textura similar a la de los quesos tradicionales, satisfaciendo tanto el sabor como las preocupaciones nutricionales.

El estudio resalta cómo estos componentes de origen vegetal trabajan en conjunto para imitar las cualidades del queso lácteo. Comprender estas interacciones es fundamental para elaborar mejores alternativas de queso. Además, se abre la puerta a opciones más saludables al reducir las grasas saturadas sin sacrificar textura ni sabor. Esta investigación es un paso hacia la creación de quesos vegetales que satisfagan a los consumidores que buscan tanto buen sabor como beneficios para la salud. Con más conocimiento sobre la funcionalidad de las proteínas vegetales, los productores pueden avanzar en la oferta de quesos que no solo sean deliciosos, sino también saludables.

Logro de cualidades lácteas

Crear quesos a base de plantas que posean características similares a los quesos de origen lácteo es un desafío. Imitar la cremosidad, elasticidad y capacidad de derretirse del queso tradicional requiere un profundo conocimiento sobre las proteínas vegetales y su interacción con aceites y otros ingredientes. Científicos de la Universidad de Guelph y Canadian Light Source Inc. han avanzado en esta área de investigación.

Elementos clave en los que se centran incluyen:

• Textura y Elasticidad: Lograr la textura adecuada es fundamental. La investigación encontró que una combinación de proteína de guisante y una mezcla específica de aceites creó una alternativa firme pero elástica. Este equilibrio es esencial para los consumidores que buscan un queso vegetal que se derrita y estire como su equivalente lácteo.

• Interacción de Aceites: El queso tradicional contiene grasas lácteas que le proporcionan una rica sensación en boca. El estudio destaca el uso del 25% de aceite de coco y el 75% de aceite de girasol, que no solo emulan esta textura, sino que también ofrecen un contenido más saludable y bajo en grasas saturadas.

• Contenido de Proteínas: Al incorporar mayores cantidades de proteínas vegetales como la de guisante, lenteja y haba, se mejora el perfil nutricional. Esto implica que estas alternativas al queso no solo se asemejan más al queso lácteo en textura, sino que también pueden ser más nutritivas al contener un mayor contenido de proteínas.

Estos hallazgos sugieren que es posible elaborar quesos vegetales que satisfagan las preferencias de sabor y salud sin sacrificar las características que los consumidores esperan del queso tradicional. Los clientes buscan productos que sean sabrosos y que se alineen con opciones dietéticas como el consumo reducido de productos de origen animal o una menor ingesta de grasas saturadas. El desarrollo de quesos a base de plantas que cumplan con estos requisitos promete un futuro prometedor para un mercado cada vez más centrado en una alimentación sostenible y consciente de la salud.

A medida que avanzamos en el conocimiento de las interacciones de proteínas vegetales, se perfeccionan estos productos. Con el crecimiento del conocimiento, también aumenta el potencial de crear imitaciones de queso aún más convincentes. Esto podría significar que pronto el queso de origen vegetal sea un favorito no solo para quienes evitan los lácteos, sino también para los amantes del queso que buscan opciones más saludables. Los avances realizados indican un futuro en el que los quesos vegetales sean tan comunes y disfrutables como los tradicionales.